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 Les origines de la cuisine de Venise La source principale de l'extraordinaire richesse de Venise était le commerce des épices : le poivre, le gingembre, la cannelle, la noix de muscat et le safran, comme naturellement le sel. Grâce à cela les habitants de Venise pouvaient s'acheter toutes les choses dont ils avaient besoin et qu'ils ne pouvaient pas cultiver, comme par exemple le maïs pour faire le pain, mais également le vin. Des poulets, des canards sauvages, des pigeons, mais aussi du poisson très prisé, du caviar, voilà certains produits que les habitants de la lagune pouvaient se permettre. Le bàcaro
La parole bàcaro dérive probablement de Bacco ou du terme baie (sous entendu grain de raisin). Autrefois c'était un bistrot des plus économiques et réservé au petit peuple. Dans ce local on servait du bon vin et du moins bon mais surtout beaucoup de "cicheti". Les "cicheti" sont de petits amuses-bouche tels que une petite anchois, un demi œuf, d'autres poissons frits, les olives sans noyau farcies avec le petit morceau de poivron, la tripe, la rate. Désormais le bàcaro a été redécouvert et il s'est transformé en un faux local en mauvais état où l'on peut pratiquement trouver de tout : du baccalà frit, aux tomates sèches sous huile, des olives aux petites sèches cuites au four, des "crostini aux baccalà" (croûtons), des boulettes de viandes, des petites oranges, des petits poulpes, des haricots, des langoustines frittes…. Les gérants sont surtout jeunes, sympathiques et très motivés. En général, il est préférable de se rendre dans un bàcaro juste avant midi, quand les "cicheti" sortent tout juste des cuisines, ou bien le soir, car ces plats sont cuisinés ou proposés de manière continue.
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Manger Quand une personne pressée se rend à Venise, en voulant à tout prix visiter la ville en un jour, elle a une vision erronée de la réalité, par rapport à la vraie âme de ce qui est probablement la plus belle ville du monde. Par conséquent, quand elle pense à manger, elle se conduit de la même façon, or cela devrait être un point important de son séjour. Les panini au bar, les hamburgur au fast-food, les pizzas pré chauffée et les spaghettis express sont les moyens de restauration qu'elle affectionne. Comme elle, certaines personnes ne peuvent se passer de ce style de nourriture, c'est pourquoi les bars et les restaurant sont obligés de s'adapter. Ou vice versa. Il y a dix ans de cela, la Vénétie était une terre pauvre, mais le sens du devoir et surtout l'envie de travailler et la peur de la pauvreté ont transformé cette région en l'une des zones les plus riches d'Europe, élevant ainsi les conditions de vie à des niveaux très hauts. Cette société a été trop longtemps éprouvé par la faim et la famine, voilà pourquoi elle donne une place considérable à la nourriture et aux boissons (le vin). On veut alors la nourriture de la grand-mère et le vin pur. Que désire un vénitien quand il entre dans un restaurant ? Il veut être bien servi, manger beaucoup en restant assis pendant des heures à table, mais surtout il veut que la nourriture soit de très bonne qualité. L'addition est vraiment le cadet de ses soucis. Le prix à payer n'a pas d'importance, pourvu que se soit bon. Et alors place aux hors d'œuvres à base de poisson, le baccalà émietté à la main, les petites sèches, les spaghettis aux anchois, les lasagnes de poisson, le poisson grillé au four et ainsi de suite. |
Comment lire le menu ? Un repas vraiment complet comprend une série d'hors d'œuvres, un plat principal à base de pâtes, de riz ou de soupe. Le second peut être à base de viande ou de poisson. Tout ceci accompagné par des légumes cuits ou crus. Le dessert est une part de gâteau, une glace, des biscuits. L'expresso et le verre de grappa sont quasiment incontournables. Vous trouverez ci dessous des plats typique de la Vénétie et de Venise. Hors d'œuvres "Sardee in saòr" : Des sardines avec des oignons. L'utilisation de l'oignon était très en vogue dans les milieux marins, car il aidait à ne pas attraper le scorbut. Les "sardee in saòr" est le plat traditionnel lors de la fête du Rédempteur. En plus des sardines, on peut utiliser les soles, surtout les plus petites. "Caparòssoi a scota déo" : Se sont des palourdes un peu plus grandes. On a l'habitude de dire "a scota déo" (brûle doigt) car une fois pêchées, elles sont mises dans une casserole et cuites avec un peu de leur eau, beaucoup de citron et de poivre. Elles arrivent tellement chaudes à tables que parfois on se brûle les doigts. "Fiori di suca" : Plat cuisiné au printemps. On détache les fleurs des courges ou des courgettes, une fois lavées et séchées, elles sont trempées dans une pâte à base d'œufs et de farine puis frittes. On peut également en trouver avec à l'intérieur un peu de mozzarella et d'anchois. Plat principal "Bìgoi in salsa" : Spaghettis avec des sardines ou des anchois. La recette originale veut que l'on utilise des spaghettis faits avec de la farine intégrale de blé et les sardines cuites avec les oignons. "Pasta e fasioi" : La tradition voulait que l'on mange les haricots au début de l'automne, car c'était la période d'abattage des cochons. En effet on devrait donner aux pâtes et aux haricots leur saveur grâce aux couennes et aux os frais. Les pâtes à utiliser sont surtout le riz, les ditalini et les "tirache" (deux sortes de pâtes). Les "ditalini" sont de petites pâtes, semblables à des petits tubes creux, coupés en morceaux et pas plus grands qu'un grain de maïs. Les "tirache" sont de petites bandes de pâtes de 3 cm de largeur et de 20 de longueur. Ces sortes de rubans sont ondulés aux extrémités. Ils ont une particularité : quand vous aspirez ces pâtes pour les manger, pâtes qui baignent rappelons le dans la crème et les haricots, il est indéniable que vous vous salissez. Ces pâtes se nomment "tirache" (= bretelles) car elles ressemblent justement aux bretelles des hommes. "Risi e bisi" : Un plat classique. Riz et petits poids. La tradition voulait que l'on prépare ce plat au doge, le 25 avril, fête de San Marco. Second plat "Carpaccio" : Filet de viande crue, coupé très fin, sur lequel on ajoute une sauce à base de tomate, crème, mayonnaise et moutarde. Inventé par Giuseppe Cipriani dans son très célèbre Harry's Bar. "Fegato alla veneziana" : Foie à la vénitienne. C'est un foie de veau avec des tranches très fines d'oignon chauffées dans une casserole. Un plat très particuliers qui ne plait pas forcément à tout le monde. "Baccalà mantecato" : Le baccalà est arrivé à Venise par le nord de l'Europe il y a presque 1000 ans de cela. Le "manteccato" est le baccalà qui a été broyé dans un mortier puis assaisonné avec de l'huile et du persil. Les légumes "Castraure" : Lors de la première taille des plants d'artichauts, on en profite pour cueillir les petits artichauts qui poussent en abondance sur les plantes. C'est une spécialité de S.Erasmo. Ces petits artichauts sont cuits sur un filet d'huile, coupés en deux et servis après les avoir rendus croustillant au four. "Articiochi alla venessiana" : Les artichauts à la vénitienne se préparent en découpant la partie inférieure de l'artichaut. Cette partie, privée de feuilles, est cuite lentement dans une casserole. Les desserts "Baìcoli" : Ce sont de petits biscuits secs et délicatement sucrés. Ils est préférables de les manger avec le zabaione (sabayon), le café ou avec un vin doux. "Zaleti" : Ils signifient "petits jaunes" car ils sont préparés avec la farine de mas. "Fritolle venessiane" : Les bugnes vénitiennes peuvent être variées. On peut en trouver faites de semoule, de pommes, d'autres préparées avec la farine de maïs, de courge, de riz ou de la crème. Il est impensable de passer carnaval sans ces bugnes et vice versa. "Pincia" : Faite avec le pain rassis, du lait, des œufs, du sucre en poudre et du raisin de Corinthe. Ce plat est constitué d'ingrédients "pauvres", mais il est très bon. "Essi buranèi" : Ce sont des biscuits en forme de S (ils peuvent être également ronds, on les appelle alors des bussolai). Vous les trouverez sans nul doute à la fin de chaque repas dans n'importe quel restaurant de Venise. Ils sont délicieux et très délicats. |
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